开盖（袋）即食、滋味不错、存储便利，最近一段时刻以来，因为疫情的影响，黄桃罐头成了不少家庭囤货清单里的必选项。那么关于罐头食物，你了解多少？
18世纪拿破仑率军征战四方，长时刻日子在船上的船员，因吃不上新鲜的蔬菜、生果等食物而患病。因为阵线太长，大批食物运到前哨后便会腐烂蜕变，他期望处理交兵行军时储粮的问题，所以法国政府用巨额奖金寻求一种长时刻贮存食物的方法，假如有人能创造避免食物蜕变的技能和配备，就将这笔巨款奖给他。很多人为了得奖，都投入了研讨活动。
其间运营蜜饯食物的法国人尼古拉·阿佩尔配偶用悉数精力进行不断的研讨和实践，总算找到了一个好方法：他将食物处理好，再装入广口瓶内，悉数置于沸水锅中，加热30-60分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死，这项技能在1810年取得专利后揭露。这种方法，就能较长时刻保藏食物而不腐烂蜕变。这便是现代罐头的雏形。
《食物安全国家规范 罐头食物》（GB7098—2015）中界说，罐头食物是以生果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为质料，经加工处理、灌装、密封、加热灭菌工序加工而成的“商业无菌”的灌装食物。
罐头食物的寓意第一是密封，第二是到达商业无菌。它选用的包装既可所以传统的金属罐或玻璃罐为代表的硬质包装，也可所以铝箔袋、高温蒸煮袋等柔性包装，后者一般被称为软罐头食物。比方各类自热食物里的铝箔袋装菜包，或许川香肉片、鱼香肉丝等预制常温照料包，都是归于罐头食物的领域。
虽然有57.92%的受访者以为罐头食物易贮存，合适居家囤货，但仍有32.58%的受访者深信罐头食物“保质期很长，必定防腐剂太多”。其实，罐头食物是少量无须增加防腐剂或防腐剂增加量最少的食物之一。
《食物安全国家规范食物增加剂运用规范》规则，除杨梅罐头（答应增加丙酸及其钠盐、钙盐，最大运用量50克/千克），竹笋、酸菜、食用菌和坚果类罐头（答应增加二氧化硫，最大运用量0.5克/千克）、肉类罐头（答应增加亚硝酸盐，最大运用量0.15克/千克）这6类罐头需求很低剂量防腐剂来抵挡特定的微生物外，其他均不行增加防腐剂。
罐头食物其实是经过灭菌技能和密封储藏两种手法来看护食物安全的。大多数情况下，食物糜烂蜕变是受细菌、霉菌等微生物影响形成的，而经过高温高压等灭菌手法加工罐头食物，能够使这些微生物很多逝世，一起，排气、密封等工序，能够极大地下降食物和容器中氧气含量，让容器内潜在的一些微生物成长阻滞，并阻断容器外氧气或微生物进入容器内的通路，确保了食物的安全性。跟着食物加工工艺的开展，气调灭菌、微波灭菌等新技能的加热时刻更短，耗能更低，灭菌也愈加高效。
罐头的挑选要由外至内，看罐体，看日期，再开罐检视内物。凡生产日期近，商标明显，底盖稍凹，罐盒表面洁净、有光泽、无锈斑、焊锡完好、封口紧密、无损伤、不变形、不膨罐者皆是正常罐头。
玻璃瓶罐头则以罐盖中部向内凹，罐内食物的色彩正常、块形完好、汤汁明澈、罐底无沉淀物、装罐到达规范者为好。经上述鉴别后，仍有疑点或需准确判明好坏时，则要开罐嗅察内容物的气味，并检查其外观色泽。罐内食物倒出后应仔细调查罐盒内壁有无变黑、腐蚀或涂料层剥离等现象。凡无锈斑、无黑点、不改动色彩者为佳。
以马口铁罐头为例，最简便易行的识别方法便是调查罐头的表面：首要检查罐头是否生锈，标签是否遭到污染，然后再看罐头底盖是否平坦，稍向内凹、没有兴起发胀便是正常。假如还有疑问，能够悄悄敲击罐头盖，听其声响。正常罐头声响脆实，假如宣布扑扑的声响可能是漏气了，这样的罐头就不要购买。
刘少伟，食物安全博士，上海市食物安全研讨会专家组成员，上海市食物学会食物安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。
